वाळवण संस्‍कृती

carasole

उन्हाळा हा ऋतू जरा त्रासदायक वाटला, तरी भारतीय खाद्यसंस्कृतीत त्याची मदत मोठी आहे. वाळवणाचे पदार्थ बनवून त्याची बेगमी करणाऱ्या ललनांची लगबग हे उन्हाळ्याचे वैशिष्ट्य. कुरकुरीत कुरडया, सांडगे, पापड-पापड्या, लज्जतदार मसाले, लोणची, मुरांबे हे सर्व पदार्थ त्या काळात डबाबंद वा बरणीबंद होत असतात. वाळवण संस्कृतीत वैविध्य आहे; प्रांताप्रांतानुसार ते पदार्थ बदलतात.

पापडांचा उल्लेख थेट बौद्ध काळापासून आढळतो. सांडगे व पापडाची वर्णने तेराव्या शतकातील कानडी व मराठी साहित्यात ठायी ठायी आहेत. चितोडच्या सम्राटाने अल्लाउद्दीन खिलजीला दिलेल्या मेजवानीत मेंथौरी किंवा कुम्हरौरी म्हणजे कोहळ्याचे सांडगे होते असे वर्णन चौदाव्या शतकातील मुहोम्मद जायसीने लिहिलेल्या ‘पद्मावत’ या काव्यात आहे. कोहळ्याच्या सांडग्यांत उडदाची डाळ घालून सांडगे करण्याची पद्धत तेव्हापासून होती, पण एकोणिसाव्या शतकातील सूपशास्त्रात (पाकशास्त्रल) मात्र जरा वेगळी कृती आहे. खाद्यपदार्थांची बेगमी करण्याची पद्धत आदिमानवापासून शिकलो. तो शिकार करून आणलेल्या प्राण्यांचे मांस उरले, की ते वाळवून पुढे, गरजेच्या वेळी खाता येते हे अनुभवाने शिकला असेल. पुढे, तो त्याच्या लक्षात मिठाचे गुणधर्म आल्यावर पदार्थ खारवू लागला. तो तेल, साखर, मीठ, लवंग, मोहरी, काळे मिरे या सर्वाचा वापर पदार्थ संरक्षित ठेवण्यासाठी; त्याचबरोबर, त्याची चव वाढवण्यासाठीही करू लागला. तेव्हापासून ते आजतागायत त्या प्रथेचे पालन होत आहे.

‘आला आला उन्हाळा, सांडगे-पापड घाला; कुटा कुटा मसाला, लोणचे-मुरांबे घाला’ अशी हाकाटी सुरू होते. त्या पदार्थांची सूची बेसिक ते एक्झॉटिक अशांपर्यंत जाऊ शकते. बेसिक म्हणजे नेहमीचे पापड, सांडगे तर एक्झॉटिक मध्ये रंगीबेरंगी पापड, चिकवड्या, गुलाबाची फुले, शेवग्याची फुले, पापडाच्या मिरच्या, द्राक्षांचे घोस असे गृहिणींमधील सुप्तकलांना वाव देणारे पदार्थ.

विविधतेत एकता हे भारतीय संस्कृतीचे वैशिष्ट्य खाद्यपदार्थांतही आढळते. काश्मिरी गृहिणी हिवाळ्याची बेगमी म्हणून वेगवेगळ्या भाज्या सुकवून ठेवते. मसाल्याच्या वड्या सुकवून ठेवते. दाक्षिणात्य गृहिणी तांदळाचे पापड-सांडगे बनवून ठेवते, तर किनारपट्टीवरील गृहिणी बोंबील-सोडे-करंदी-वाकटी-जवला सुकवून ठेवते. पापड तर काश्मीर ते कन्याकुमारी, बंगाल ते गुजरात सर्वत्र केले जातात, पण ते उडदाचे, मुगाचे की पोह्याचे-त्यातील काळे मिऱ्यांचे प्रमाण कमी-जास्त-त्यांचा आकार यावरून त्यांचा प्रांत कुठला, हे चोखंदळ खवैया बरोबर ओळखतो. थाळीच्या आकाराएवढा मोठा पापड राजस्थानचा, तर तळहाताएवढा चिमुकला दक्षिणेतील. उत्तरेत पापड भाजून खाण्याची प्रथा, तर दक्षिणेत तळून.

तांबडा भोपळा किंवा कोहळा यांत भेंडी, आले, गोडे तीळ, हिंग, कोथिंबीर, मीठ उखळात चांगले कुटून, त्याचे सुपारीएवढे सांडगे घालायचे. भेंडीतील चिकटपणामुळे सर्व जिन्नस एकजीव होतात. मुगाच्या, हरभऱ्याच्या किंवा उडदाच्या डाळीच्या सांडग्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ असे म्हटले गेले आहे. त्यात भाजी नाही, पण सांडगे भाजीत किंवा आमटीत घालायचे, म्हणून सूपशास्त्राच्या कर्त्याने त्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ हे नाव दिले असावे. राजस्थानात भाजीची वानवा असल्याने स्वैपाकात पापड, मुगौडी व सुकवलेल्या भाज्या यांची रेलचेल असते. तेथील पापडसब्जी तर विशेष प्रसंगी बनवतात. राजस्थानात सैन्यासाठी पापडांची रसद असायची व ते बनवणारे प्रोफेशनल तयारीची माणसे होती.

त्या पदार्थांची महाराष्ट्रातील यादी मोठी आहे. त्यात वेळोवेळी नवीन पदार्थांची भरही पडलेली आढळते. त्यातील बटाट्याचा कीस, वेफर्स, जाळीचे चिप्स, साबुदाण्याच्या चिकवड्या, बटाटा साबुदाणा, चकली यांचा समावेश विसाव्या शतकातील. बटाटा तर दुसऱ्या महायुद्धानंतर भारतीय आहारात मोठ्या प्रमाणात आला. त्याच वेळेस इराणी हॉटेल्संनी वेफर्स लोकप्रिय केले. टोमॅटो-कुरमुऱ्यांच्या सांडग्यांतील टोमॅटो किंवा सांडगी मिरच्यांतील मिरची पोर्तुगीज व इंग्रज यांच्यामुळे आपल्या ताटात आली.

सांडगे, पापड, कुरडया, सांडगी मिरच्या, उसरी, चिकवड्या हे वाळवणाचे पदार्थ घरी करण्याची आवश्यकता सध्या राहिलेली नाही, कारण ते पदार्थ केव्हाही मार्केटमध्ये मिळतात. घरगुती टच हवा असला तर अनेक गृहिणी ते घरगुती स्वरूपात बनवून देतात, पदार्थ बनवण्याचे कामही किती सोपे झाले आहे. कुरडयांसाठी चीक काढून देणाऱ्या गिरण्या आहेत. पापडाचे सर्व साहित्य रेडिमेड मिळते. जुन्या काळात ती कामे कष्टाची होती. सूपशास्त्रात पापड बनवण्याची जी कृती आहे, ती वाचूनच दमछाक होते; तर करताना काय होत असेल? कदाचित त्या कारणामुळे ‘बहुत पापड बेलने पडे’ हा वाक्प्रचार तयार झाला असावा.

कृती अशी – उडदाची सव्वाशेर डाळ धुऊन, ती दळून पीठ करावे. त्यांपैकी डाळीचे पावशेर पीठ वेगळे ठेवावे. बाकी एक शेराच्या पिठात जिऱ्याची वस्रगाळ पूड एक रुपया भार, मिऱ्यांची पूड दोन मासे, हिंग तीन मासे, पापड खार सहा मासे, तांबडे मिरच्यांचे तिखट चाळून बारीक केलेले पाच रुपये भार, व मीठ तीन रुपये भार याप्रमाणे पदार्थ घालून नंतर केळीचे ओले, आतले पांढरे सोपट उखळात कुटून, त्याचे पाणी काढून-त्या पाण्याने ते पीठ घट्ट कालवून, त्यास तेलाचा थोडा हात लावून, पाट्यावर वरवंट्याने चांगले कुटून त्याच्या दोन बोटांएवढ्या लोळ्या कराव्यात. नंतर बारीक दोर घेऊन त्याचा त्या लोळीस विळखा घालून अदमासे एक तोळा वजनाच्या चकत्या कराव्यात. याप्रमाणे पापड तयार करून उन्हात वाळवावे. येथे एक रुपया माप म्हणजे इंग्रज आमदनीतील राणीचा रुपया!

अनेक कुटुंबांत केळीच्या काल्याच्या पाण्याने उडदाचे पीठ भिजवण्याची पद्धत आहे. काही ठिकाणी कांद्यांच्या रसात पापडाचे पीठ भिजवण्याची पद्धत आहे. ही रेसिपी वाचून काहीजणी म्हणतील, त्यात काय वेगळे सांगितले? आम्ही असेच तर पापड बनवतो. हो पण, उडदाची डाळ तर रेडिमेड आणता ना? इथे तर उडीद चांगले धुऊन-वाळवून, पुन्हा पाण्यात दोन तास भिजवून, नंतर वाळत टाकून, थंड झाल्यावर भरडून-पाखडून त्या डाळीस ताक लावून वाळवायची. नंतर एक पायली उडदाच्या डाळीला चार रुपये भार तेल व चार रुपये भार पाण्याचे मिश्रण लावून पुन्हा वाळल्यावर वापरायची. पांढरेशुभ्र पापड हवे असल्यास मिरच्या ब्लीच करण्याचीही कृती दिली आहे. इतक्या कष्टाने केलेल्या पिठापासून मग मिरबोंडे, शेवग्याची फुले आणि गुरवळीचे पापड असे उपप्रकारही करायचे.

उन्हाळी पदार्थ म्हणजे एक सामुदायिक कार्य असायचे. एकमेकींच्या मदतीने पापड, कुरडया घालायच्या. पुरुषमंडळी ऑफिसला गेल्यावर नि परत येण्यापूर्वी ती अॅक्टिव्हिटी पूर्ण होत असे. शाळेला सुट्या असल्यामुळे त्या कामात लहान मुलांचीही मदत होत असे. घरातील सर्वांत बुजूर्ग महिलेची महत्त्वाची भूमिका असायची. आजीबाईंचे काम सुपरव्हिजन करण्याचे. तिच्या मार्गदर्शनाखाली मोठ्या वयाच्या गृहिणीने प्रमाण घ्यायचे व इतर तयारी करायची. जाणत्या मुली व नव्याने संसाराला लागलेल्या यांची भूमिका ट्रेनींची असते आणि हे-ते हाताशी आणून देण्याची. मुख्य म्हणजे वाळवण अंगणात वाळवताना ते राखण्याचे काम बच्चे मंडळींचे. वय, अनुभव या प्रमाणे त्यात प्रमोशन होत असे. एखादीच्या हातचा गुण असा असतो, की तिखट-मिठाचा अंदाज किंवा पीठ मळण्याची अशी जबाबदारीची कामे तिच्यावर सोपवली जातात. त्यामध्ये असाही एक समज असतो, की म्हणे काही कुटुंबांमध्ये नावरस नसते, म्हणजे केलेला पदार्थ हमखास बिघडतो किंवा काही तरी अनिष्ट घडते, पण त्या कुटुंबाला ते पदार्थ पुरवण्याची जबाबदारी इतरजण सहज व आनंदाने उचलतात. या सगळ्या प्रकारात घरच्या पुरुषमंडळींची भूमिका परीक्षकाची, तयार पदार्थावर टिप्पणी करण्याची. त्यांनी पदार्थ पास केला, की गृहिणी वर्षभराचा सुस्कारा सोडायच्या.

वाळवणाच्या पदार्थांना भारतीय संस्कृतीत खास स्थान आहे. घरात लग्नकार्य असले की सुरुवात वाळवणाच्या पदार्थापासून होते. त्यातही सांडग्यांपासून. कोहळ्याच्या सांडग्यांना गणपतीचा आकार देऊन पाच सवाष्णींकडून पूजला, की इतरेजन बाकीची तयारी करायला मोकळे. काही समाजांत मटकीचे लांबट सांडगे करून, त्यावर हळदकुंकू वाहून सुरुवात केली जाते. लग्नाच्या रुखवतासाठी रंगीबेरंगी चिकवड्या, कुरडया करण्याचीही पद्धत आहे. रुखवत सुरेख दिसावे म्हणून मग कुरडयांच्या पिठाला द्राक्षाच्या घोसाचा, गुलाबाच्या फुलांचाही आकार दिला जातो.

कोकणी मुस्लिम समाजात मुलींसोबत देण्यासाठी खास रंगीत सरवले बनवतात. रुखवतासाठी सरवले बनवण्याचे उल्लेख मध्ययुगीन स्वयंवर काळातही आढळतात. नाजूक रिंगप्रमाणे दिसणारे सरवले काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून तिच्यासोबत पाठवत. पुढे कितीतरी दिवस ते शोकेसची शोभा वाढवत. अचानक आलेल्या पाहुण्यांसाठी सरवल्यांचा शिरा बनवला जाई. खास पाहुणा असेल तर त्या शिऱ्यावर अंडे फोडून घालत. येथे चायनीज चॉपसुईवर अंडे फोडण्याच्या पद्धतीची आठवण होणे स्वाभाविक आहे, कारण नूडल्स व त्या जातकुळीतील शेवया/सरवले यांचे मूळ चीन की भारत की अरबस्थान?

बेगमीच्या पदार्थांबद्दल अनेक समज आहेत. लग्नघरी एकदा का ते पदार्थ बनवले की ते पुन्हा वर्षभर बनवायचे नाहीत. काही समाजांमध्ये तर लग्नाच्या जेवणावळीच्या वेळेस नवऱ्या मुलीच्या आईच्या डोक्यावर तळलेल्या कुरडया मोडतात. ते पदार्थ साठवणीच्या डब्यातून सुवेरात किंवा सुतकात काढायचे नाहीत असाही समज आहे.

डाएट-युगात तेलात तळून खाण्याच्या त्या पदार्थाकडे दुर्लक्षच होत आहे. तरीही, नैवेद्याच्या ताटात किंवा सणासुदीला मात्र त्यांची हजेरी, त्यातही कुरडया ताटात हव्याच. आणि कधीतरी जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी तरी ते पदार्थ हवेतच!

(लोकसत्ता, चतुरंग २३ मे २००९ वरून साभार)

मोहसिना मुकादम
mohsinam2@gmail.com

(फोटो – राजेश मिसाळ आणि वसुधालय ब्लॉगवरून साभार)

3 COMMENTS

  1. junya divsanchi aathvan zali

    Junya divsanchi aathvan zali.
    karan ata jage abhavi he patharth hot nahit.
    chan vatale vachun.

  2. मला साबुदाण्याच्या कुरड्या
    मला साबुदाण्याच्या कुरडया ज्या झाकणात साबुदाणा भरुन बनवतात त्या कशाप्रकारे त्याबाबतची माहिती हवी आहे. कृपया आपण सांगाल का?

  3. छान माहिती
    छान माहिती

Comments are closed.