अस्सल अर्काच्या शोधात

0
18

     चाळा म्हणून एक प्रयोग सुरू केला आहे, त्यात मला थोडी मदत हवी असल्याने त्याबद्दल जरा विस्ताराने लिहीत आहे. तज्ञ मंडळींना विनंती अशी, की त्‍यांनी स्वयंपाकघराच्या मर्यादांत बसतील असे उपाय किंवा प्रयोग सुचवावे.

     सुरुवात झाली ती मार्केटमधून आणून, सहज म्हणून टोचून ठेवलेली स्वीट बेसील (Ocimum basilicum) ह्या नावाखाली आलेली होअरी बेसील /रानतुळशीची (Ocimum americanum)  काडी घराच्या कुंडीत चांगली तरारली तिथून. घरात एक हिरव्या गार पानांची आणि दुसरी जांभळट पानांची अशा दोन तुळशी आहेतच. त्या दोघींत कृष्णतुळस आणि श्रीतुळस असाही फरक काहींनी सांगितला आहे, पण मला दोघींसाठी Ocimum tenuiflorum किंवा O.sanctum अशीच नावं मिळाली आहेत. त्‍याच कुटुंबाचा चौथा सदस्यही हाताशी आहे. त्याचं बारसं करायला मला अजून जमलेलं नाही. तो घरात आला आघाडा म्हणून (गुगलच्या मते Plectranthus mollis किंवा Achyranthus coynei). त्या अर्थातच दोन वेगवेगळ्या वनस्पती आहेत, आणि हा चौथा गडी त्यांपैकी कुठलाच नाही. माझ्या मते, ह्याचं नातं Mentha spicata/ Mentha acquatica ह्यांच्याशी अधिक जुळणारं आहे. जे असेल ते असेल, ह्या सर्वांच्या सुवासानं आमच्या कोशिंबिरी बर्‍याचदा खुलतात हे खरं. कौतुकाच्या Ocimum americanum ची कमाल म्हणजे आमच्या व्यतिरिक्त बागेत वावर असणा-या खारी, घुशी आणि चिमण्यांनाही त्याच्या पानांचा सोस आहे. रात्री कुंडी उचलून घरात ठेवायला विसरलो तर सकाळी ती चक्क भुंडी झालेली मिळते! दुर्गाबाई भागवतांनी लिहिलेल्या जनावरांच्या पाककृतींची आठवण करुन देत.

     माझा प्रयत्न होता, की ह्या चारी वनस्पतींचा जितका अस्सल अर्क निघेल तितका स्वयंपाकात वापरायला बरा, तर तो काढावा. डेन्मार्कमधल्या जगप्रसिद्ध नोमा नावाच्या रेस्तॉरॉच्या चालकाचे, रेने रेड्झेपीचे असेच काहीसे उद्योग चालतात म्हणे. निदान त्याला तरी माझे खटाटोप पटावेत. त्याला २०११ सालचं आख्ख्या जगातलं सर्वोत्तम जेवण त्याच्याकडे मिळाल्याचा सन्मान मिळाला आहे, आणि तोही सगळ्या अस्सल अर्कांच्या मागे असतो.

     साध्या पाण्यात भिजवून ठेवून आपल्या पानांचा अगदीच मामुली अर्क निघतो. कडकडीत गरम पाण्यात पानं चिरून घातली तर त्यांचा गंध उणावतो. म्हणजे रंगांच्या पेटीसारखी गंधघटकांची पेटी अशी प्रत्येक त-हेच्या पानासाठी ठरवली (सुचलेल्या पदार्थांची/ वासांची यादी मी प्रत्येक पानासाठी केली- धने, लवंगा इत्यादी), तर गरम पाण्यात घालून त्यातल्या काही छटा लोपलेल्या आढळतात. लोपलेले घटक नक्की कुठले ते मात्र नीटसं कळत नाही, कारण बरेचसे  घटक सामाईक आहेत. त्यांच्या आधारावर मूळचं पान ओळखणं मला तरी जमलं नाही. पानं तुपात परतली तर खूपच उणावलेली गंधपेटी मिळते. पानंच वापरायची तर ती कोरडी, डीप फ्रीझ करून, त्यांची गोठलेली पूड पाण्यात घालायची असं मी ठरवलं आहे- हा प्रयोग अजून व्हायचा आहे.

     मग मध्यममार्ग म्हणून मी साधारण गरम पाण्यात, साधारण प्रमाण कायम ठेवून चारीही प्रकारच्या मंजि-या चिरून घातल्या आणि झाकून ठेवल्या. मंजि-यांनाही छान वास असतो आणि पानांपेक्षा त्या जरा भक्कम असल्यानं गरम पाण्यात जास्त चांगला तग धरतील अशी माझी कल्पना. आपला चौथा अद्याप अनामिक भिडू आणि एका तुळशीच्या मंजि-या सुरेख जांभळ्या असतात, तर रानतुळस Ocimum americanum आणि दुस-या तुळशीच्या हिरव्या.

     चारीही मंजि-यांच्या कोमट तर पाण्याची तुलना केली असता आढळलं असं की Ocimum americanum वगळता साधारण पाण्यातले बाकी सगळे काढे पिवळट/ हिरवट आहेत. रानतुळशीचा काढा गर्द लाल. म्हणजे वास सोडून आपण परत रंगावर घसरत आहोत, पण विचार करण्याजोगी गोष्ट अशी, की तापवल्यावर रंग बदलणारं काहीसं आपल्याला खुणावत असेल का? बदलत्या रंगाची सांगड उणावलेल्या गंधपेटीशी घालता येईल का? तापल्यावर रंग बदलणारा मार्गदर्शक पदार्थ आणखी कुठे कुठे उपयोगी पडेल?

     सांगा, आता तुम्हाला पुढे काय करायचं सुचतंय ते?

ऋचा गोडबोले – भ्रमणध्वनी : 9819321852, इमेल :  rcagodbole@gmail.com 

संबंधित लेख –  

आकडेवारीचे फुलोरे

आपल्या समजुतींचं कपाट

भिक्षा

गर्दीतली वृक्षराजी

आपलं स्वत्व … आपलं वेगळेपण…

{jcomments on}